Растительные масла могут быть потенциальным источником витамина D благодаря содержанию эргостерола и 7-дегидрохолестерина. Воздействие УФ-облучения на масла приводит к конверсии эргостерола и 7-DHC в витамин D2 и D3. При этом содержание токоферолов не снижается и не происходит интенсификация перекисного окисления. Биодоступность витамина D улучшается, что подтверждается увеличением статуса по витамину D у мышей с его исходным дефицитом.