Воздействие ультрафиолетового облучения на продукты.
Растительные масла. Потенциальным источником витамина D могут также служить растительные масла. Они содержат значительные количества не только эргостерола, но и 7-дегидрохолестерина (7-DHC) (65). Количество эргостерола в масле зародышей пшеницы составляет 22,1-34,2, в масле авокадо — 4,2-23,4, в подсолнечном — 7,9-17,4, в рапсовом, соевом, льняном — 4,1-9,5, в оливковом — < 4,5 мкг/г. Воздействие УФ-облучения приводило к частичной конверсии эргостерола и 7-DHC в витамин D2 и D3 в этих маслах (65). После 1-минутного УФ-облучения масла зародышей пшеницы (слой масла 1,6 мм) концентрация витаминов D2 и D3 составила соответственно 1035 и 37 нг/г (65). При этом такое воздействие практически не снижало содержания токоферолов и не приводило к интенсификации перекисного окисления (65). Оценка биодоступности витамина D показала, что у мышей с его исходным дефицитом происходило улучшение статуса по витамину D, что подтверждалось увеличением концентрации 25ОНD в плазме крови и накоплением в печени по сравнению с показателями у мышей, получавших обычное масло зародышей пшеницы. Однако содержание в плазме крови 25OHD у мышей, которым скармливали УФ-обработанное масло, не достигало значений, наблюдаемых в группе, потреблявшей масло с добавленным чистым витамином D (65).
Таким образом, использование альтернативных способов обогащения пищевой продукции витамином D представляется жизненно важным, в определенной степени способствующим решению проблемы импортозамещения. Перспективна биофортификация куриного мяса, свинины, яиц и молочных продуктов витамином D посредством УФ-облучения животных. До сих пор растительным источникам витамина D не придавалось должного значения, однако с учетом возможности увеличения содержания витамина D в грибах и растительных маслах с помощью УФ-облучения представляется целесообразным развивать и это направление получения продуктов, важных для питания вегетарианцев.
Пекарские дрожжи. Воздействие ультрафиолетового облучения на пекарские дрожжи Saccharomyces cerevisiae индуцировало превращение содержащегося в них эргостерола в витамин D2 (см. рис.). Количество витамина D2 почти в 30-50 раз превышало его исходную концентрацию (менее 20 МЕ/100 г) и в среднем составляло 3065 тыс. МЕ/100 г (колебания в пределах 2560-3750 тыс. МЕ/100 г), или 770 мкг/г (640-940 мкг/г) (59). В 2012 году Европейским агентством по безопасности продуктов питания (European Food Safety Authority, EFSA, Италия) УФ-обработанные дрожжи, обогащенные витамином D2, были разрешены в качестве нового пищевого ингредиента при производстве дрожжевого хлеба, рулетов, мучной кондитерской продукции (максимальная доза — 5 мкг/100 г продукта). Такие дрожжи также разрешены для использования в качестве компонента биологически активных добавок (БАД) к пище.
Источник: http://www.agrobiology.ru/4-2019kodentsova-html.html